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秘制卤水全套技术

本文摘要:第一部,吊汤,老母鸡一只,鸡爪2斤,猪蹄2个,猪棒骨3斤,猪龙骨5斤,全部剁成小块,冲去血水,下锅飞水,水开飞水。准备清水55斤,放入冲好水的原料,大火烧开,小火熬制7小时后开大火冲汤五分钟,期间不停搅拌,以防糊锅,获得高汤30斤左右。第二部:香料处置惩罚。丁香20克花椒65克小茴香65克八角65克肉蔻50克香叶35克甘草50克白豆蔻50克草蔻50克山奈45克良姜50克陈皮25克砂仁50克肉桂65克干辣椒65克把称好的香料放入高速打碎机里,分批打碎。

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第一部,吊汤,老母鸡一只,鸡爪2斤,猪蹄2个,猪棒骨3斤,猪龙骨5斤,全部剁成小块,冲去血水,下锅飞水,水开飞水。准备清水55斤,放入冲好水的原料,大火烧开,小火熬制7小时后开大火冲汤五分钟,期间不停搅拌,以防糊锅,获得高汤30斤左右。第二部:香料处置惩罚。丁香20克花椒65克小茴香65克八角65克肉蔻50克香叶35克甘草50克白豆蔻50克草蔻50克山奈45克良姜50克陈皮25克砂仁50克肉桂65克干辣椒65克把称好的香料放入高速打碎机里,分批打碎。

注意1:不要打的太碎,要打成大颗粒。2:2-4秒即可打成大颗粒。

凌驾后就会成末。3:把大个头和坚硬的香料用刀拍碎在放入高速搅拌机,要否则容易导致搅拌机烧毁!打碎一半的香料全部打碎的香料,香料全部打碎后装入大号料包袋,如果不够大请装两个袋内里。

然后用温水连袋一起泡20分捞出控水。也可以泡完后再装入料包袋。

作用是去除香料的灰尘和苦涩味以及引发香料香味。第三部:炒糖色。熬好的糖色第四部:炸封油鸡油四斤,加入适量姜片,胡萝卜,大葱。

洋葱。干葱头。炸干,炸香。捞出料渣。

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炸好的鸡油第五部:调汤味精240克鸡粉240克草菇老抽150克。盐480克将糖色一斤,后期凭据颜色适量增加糖色。

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练好的鸡油4斤,鸡粉,味精。老抽,盐,放入高汤30斤中,加入泡好的料包,煮20分,捞出料包。

注意每次煮原料时料包放入20分钟后把料包捞出。要否则后期卤水会苦,药料味道也会很浓。尺度量化一斤汤加15克盐,8克鸡粉,8克味精,!!卤制原料时加入适量姜片,原料卤熟即可,可以稍微浸泡下但时间必须短,要不会咸!卤水前期颜色会浅一点,属于正常现象。

可以在原基础上加入黄栀子15克提颜色,也可以不加。注意卤汤的香味会在一次次卤制肉品时体现出来,得看后期卤制的原料和调养,建议第一锅卤制原料选择油大的,例如猪头肉之类的。注意原料是经由腌制的!原料腌制请看第六部。

第六部:原料腌制 清水20斤,花椒10克,料酒250克,千里香5克盐750克 冬天香料需要煮开出味。冬天腌制12小时,夏天腌制8小时。注意腌制小体积的原料时盐的量要适当淘汰,时间也要适当淘汰。


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